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Der Beitrag enthält unbezahlte und unaufgeforderte Werbung.
Stand August 2020. Der Beitrag wird stets aktualisiert, sobald sich Neuerungen ergeben. 🙂

Wer sich mit der glutenfreien Bäckerei auseinandersetzt, entdeckt im Handel unweigerlich eine Vielzahl an reinen glutenfreien Mehlen sowie Mehl- und Backmischungen. Überfordert von der großen Auswahl greift man rasch zu glutenfreien Universalmehlmischungen, aber auch bei diesen gibt es große Unterschiede bezüglich der Eigenschaften auf die Teigtextur und das fertige Backergebnis.
Alle am Markt erhältlichen glutenfreien Mehlmischungen bestehen grundsätzlich aus einer Kombination von Mehl, Stärkemehl und einem Binde- und Verdickungsmittel. Je nachdem welche Zutaten zum Einsatz kommen, unterscheiden sie sich zum Teil sehr durch den Flüssigkeitsbedarf und der Quell- und Backeigenschaft. Informationen zur Flüssigkeitsaufnahme von glutenfreien Mehlen sind in diesem VIDEO anschaulich dargestellt.

Hauptsächlich sind im Handel glutenfreie Mehlmischungen auf Maisbasis und auf Reis/Kartoffelbasis erhältlich. Werden in Rezepten Mehle ausgetauscht, so ist meist mit einem komplett anderen Teig- und Backergebnis zu rechnen, welches sich deutlich vom erprobten Original unterscheidet.

Je nach Teigart ist ein Mehlaustausch möglich!

Biskuitteig, Mürbeteig, Brandteig, Quark-Öl-Teig, Teig für Pfannkuchen, Crêpes, Kaiserschmarrn. Ist bei diesen Teigarten eine Mehlmischung auf Maisbasis im Rezept notiert, so kann eine unten aufgeführte Mehlmischung auf Maisbasis zum Einsatz kommen. Wer bei diesen Teigarten gerne eine Mehlmischung auf Reis/Kartoffelbasis einsetzen möchte, sollte etwa 15 – 20% mehr von der Reis/Kartoffelmehlmischung einsetzen. Bei den genannten Teigarten funktioniert der Austausch prima. Sie sind verhältnismäßig unkompliziert in der Zubereitung und gelingen auch in maisfreier Variante bestens.

Mehlmischungen auf Maisbasis benötigen meist mehr Flüssigkeit. Hier einige von mir getestete Beispielmischungen:
– Bauck Universalmehlmischung
– Hammermühle Mehlmix hell
– Rewe frein von Universalmehlmischung
– Schär Mix B und Mix C

Mehlmischungen auf Reis/Kartoffelbasis nehmen im Verhältnis weniger Flüssigkeit auf. Hier einige von mir getestete Beispielmischungen:
– Lidl Universalmehlmischung
– Schär Mix it Universalmehlmischung

Ausnahme: Glutenfreier Hefeteig
Einzig bei glutenfreiem Hefeteig, süß und pikant, bringt ein Mehlaustausch nicht immer ein optimales Backergebnis hervor. Beim pikanten Hefeteig ist der Mehlaustausch noch etwas unkomplizierter und das Ergebnis kann durchaus lecker ausfallen. Beim süßen Hefeteig hingegeben empfehle ich aktuell die Mix B Mischung von Schär. Süßer Hefeteig wird bei einem Mehlaustausch häufig trocken und fest, geht kaum auf oder zeigt eine speckige Textur. Wer jedoch aus gesundheitlichen Gründen die Mehlmischung Mix B nicht verwenden kann oder will, empfehle ich diesen Beitrag weiter zu verfolgen, denn Testungen zum maisfreien Mehleinsatz für süßen Hefeteig laufen aktuell.

Ich wünsche euch viel Freude mit den Tipps und stets gutes Gelingen 🙂

Foto “Mehle im Papierbeutel”: Shutterstock