Ein FREI VON Rezept! Im Handel steht eine Vielzahl an glutenfreien Mehlsorten zur Auswahl und so kann individuell nach Geschmack und Verträglichkeit eine eigene Mehlmischung hergestellt werden.
Die nachfolgende Mehlmischung ist MAISFREI, ZUCKERFREI und enthält einen VOLLKORNANTEIL. Die Mehlmischung ist geeignet für Rührteig, Mürbeteig, Strudelteig und Quark – Öl – Teig, aber auch für pikante Bachwaren wie Pizzateig, Brötchen und Brot.
Für 1 kg fertige Mehlmischung wird benötigt:
400g Reisstärke****
300g Reisvollkornmehl***
250g Kartoffelmehl**
50g Teffmehl*
20g Flohsamenschalenpulver
2 TL Johannisbrotkernmehl ODER Guarkernmehl
**** Reisstärke ist von z.B. Werz im Reformhaus erhältlich bzw. bestellbar, aber auch bei Werz direkt. Wird Maisstärke vertragen, so kann Reisstärke durch Maisstärke ersetzt werden. Die Eigenschaften der beiden Stärkesorten ähneln sich.
*** Reisvollkornmehl kann gut durch helles Reismehl ersetzt werden.
** Kartoffelmehl hat eine bindende Eigenschaft und verleiht den Backwaren eine leicht elastische und tolle Textur. Als Alternative kann sehr gut Tapiokastärke verwendet werden.
*Je nach Geschmack und Verträglichkeit kann Teffmehl durch Buchweizen-, Quinoa-, Amaranth- oder Braunhirsemehl getauscht werden. Achtung: Je nach verwendeter Mehlsorte, kann der Flüssigkeitsbedarf in den Backwaren variieren. Teffmehl benötigt zum Beispiel um einiges mehr an Flüssigkeit als Buchweizenmehl.
Anmerkung: Diese Mehlmischung ist nicht so stärkehaltig wie handelsübliche Mehlmischungen. Wird also anstatt einer angegebenen Fertigmehlmischung diese helle Mehlmischung verwendet, so muss etwa 15 – 20% mehr von der Mehlmischung zugegeben werden, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.
Kann man die Reisstärke auch mit Tapioka Stärke ersetzen?
Hallo Estelle,
mögliche Alternativen wurden soeben im Rezept ergänzt. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja :-9
Mit Kartoffelmehl meinst Du doch sicher auch richtige verarbeitete Kartoffeln, nicht die Stärke, die z.B. Ruf ja auch Kartoffelmehl nennt? Im amerikanischen Buch ‚Gluten-Free Flour Power‘ wird es auch verwendet, als Ersatz geben sie für ihre Mehlmischung Sorghum-Mehl an. Kartoffelmehl kennt man in den USA aus der Paleoküche, wo kriegt man das denn hier in Deutschland? Ich habe schon überlegt ob ich von Hanneforth die Kartoffelflocken mal als ‚Mehl‘ ausprobieren soll.
Hallo Bee,
nimm einfach handelsübliches Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke, wie es in Discountern erhältlich ist. Das Ergebnis wird prima damit. LG Tanja 🙂
Hallo Tanja!
Danke für das Rezept. Habe noch eine Frage dazu: Ist Kartoffelmehl gleich Kartoffelstärke? Wenn nein, wo bekomme ich Kartoffelmehl bzw. wie stellt man es her?
Beste Grüße, Manu
Hallo Manu,
das ist das Gleiche. Ich verwende Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke von Rewe, dies ist zudem als glutenfrei deklariert. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja! ich habe eine Frage allgemein zu den MEHLMISCHUNGEN. Deine ist, nehme ich an, fructosearm… sind die herkömmlichen MEHLMISCHUNGEN, die Maismehl enthalten auch fructosearm? (Vorausgesetzt sie enthalten keine unerlaubten Zuckersorten für Fructoseintolerante….)
Bin etwas unsicher, da im Internet viele verschiedene Verträglichkeitslisten zu finden sind, die in Bezug auf den Fructosegehalt von Mais bzw. Maismehl ziemlich abweichen….
Würde mich auf deine Antwort freuen! Liebe Grüße Julia
Hallo Julia,
es gibt leider keine allgemein gültige Aussage zu Deiner Frage. Die verträgliche Fruktosemenge ist abhängig von Deiner persönlichen Toleranzgrenze. Jedoch kann ich Dir einen Tipp aus meiner persönlichen Erfahrung geben. Ich war sehr stark fruktoseintolerant und nicht in der Lage auch nur ein kleines Stückchen Obst zu essen, ohne dass gesundheitliche Probleme auftraten. Mit Maismehl und glutenfreien Maismehlmischungen hatte ich keine Probleme und empfand den Verzehr von maishaltigen Produkten sehr angenehm und wesentlich bekömmlicher, als Mehlmischungen mit Kartoffelmehl. Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen und wünsche Dir eine gute Zeit. LG Tanja 🙂
Hallo Tanja, ich habe schon öfter mit deiner Mehlmischung alles mögliche gebacken, von Kuchen bis Pancakes. Immer lecker und alles gelingt. Ich kaufe inzwischen gar keine Fertigmehlmischung mehr.
Heute habe ich mich an deinen Apfel-Pudding-Streuselkuchen gewagt. Statt Reismehl habe ich die gleiche Menge Kokosmehl in die Mehlmischung getan. Es schmeckt suuuperlecker! (mit 1 1/2 Päckchen Trockenhefe) LG Astrid
Hallo Tanja,
ich lese mich gerade durch die Rezeptesammlung und wie fast immer scheitert es daran, dass fast alle Rezepte für Mehlmischungen oder auch fertige Mehlmischungen entweder Reis oder Sojamehl enthalten.
Beides darf ich nicht zu mir nehmen, hast Du einen Tipp das Reismehl zu ersetzen?
VG Yvonne
Hallo Yvonne,
die Mehlmischung von Schär Mix C für Kuchen und Kekse ist frei von Reis und Soja. Schau mal hier: https://www.schaer.com/de-de/p/kuchen-und-kekse-mix-c
Diverse Mehlmischungen sind bei mir aktuell in Arbeit, aber die Testphase dauert noch etwas. Sobald die Ergebnisse gut sind, werde ich die Mischungen veröffentlichen. Liebe Grüße, Tanja 🙂
Hallo Tanja kann diese Mischung auch als Lidl Ersatzmischung auf Reisbasis verwendet werden.
Den Lidl hat es bei uns aus dem Sortiment genommen. Du haft mir zwar Komeko empfohlen reisst mich durch den Nachgeschmack genauso wie bei Schär nicht mehr vom Hocker. Ich wollte dir schon vorschlagen eine eigene Mehlmischung zu entwerfen. Wobei ich gerade gelesen habe du bist schon dabei. Die von Lidl war bis jetzt einfach die beste, weil sie auch keine Hirse enthält die ich auch nicht vertrage. Bin gespannt auf deine Mischung.
Hallo Silke,
die angegebene Mehlmischung kommt zwar nicht ganz an die Lidl-Mehlmischung hin, kann aber als Ersatz dienen. Ich teste bereits unentwegt und sobald es Neuigkeiten gibt, berichte ich natürlich sehr gerne 🙂 Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja !
Vielen Dank, damit habe ich auch schon Kuchen gebacken, aber halt noch keine Brote. VG Yvonne
Hallo Tanja, ich vertrage leider weder Johannisbrotkernmehl noch Guarkenmehl. Womit kann ich diese ersetzen? LG Claudia
Hallo Claudia,
Pfeilwurzelstärke ist auch eine gute Alternative. LG Tanja 🙂
Hallo Tanja!
Ich danke Dir ganz herzlich!
LG Claudia
Eine kurze Frage:
Kann ich diese helle Mehlmischung auch immer dann verwenden, wenn angegeben ist: Schär Mix B. Würde gerne die Fertigmischungen ganz ersetzten, z.B. beim Kastanienbrot.
Ps: das Kastanienbrotrezept ist einfach klasse.
Vielen Dank. Grüsse. Mario
Hallo Mario,
beim Kastanienbrot kannst Du die Mehlmischung prima einsetzen. Da es jedoch eine Mischung mit Vollkornanteil ist, kann es bei anderen Rezepten durchaus zu einem veränderten Ergebnis kommen, bezüglich Textur und Geschmack. Zum Beispiel wird Brandteig nicht ganz so fluffig mit einer Vollkorn-Mischung. Probiere es einfach aus, die Geschmäcker sind verschieden und vielleicht trifft es dennoch genau Deinen Geschmack. Ich wünsche Dir gutes Gelingen, lg Tanja 🙂
Liebe Tanja,
ginge deine helle Mehlmischung auch zum Backen für deine Weihnachtskeksrezepte?
Ich mag die fertigen Mehlmischungen nicht so gerne…
Tolle Seite, echt hilfreich, Danke.
LG Githa
Hallo Githa,
ja das geht prima. Falls im jeweiligen Rezept noch Flohsamenschalen und/oder Xanthan aufgeführt ist, bitte verwenden, sonst werden die Teige zu bröselig. Gutes Gelingen und liebe Grüße, Tanja 🙂
Halli hallo 🙂 Ich habe die Mehlmischung für einen Rührkuchen ausprobiert und bin total begeistert, zumal ich neben Weizen auch keinen Mais vertrage. Danke schön.
Dankeschön liebe Angelika! Deine Rückmeldung klingt prima! LG Tanja 🙂
Hallo Tanja.
Erstmal Kompliment für die tolle Seiten.
Kann man mit dieser Mischung auch Nudeln und Maultaschen zubereiten? Oder hast du ein Nudelteigrezept ohne Fertigmischung?
LG und einen guten Rutsch ins neue Jahr, Gabi
Hallo Gabi,
aufgrund des Vollkornanteils ist die Mischung für Nudelteig nicht ideal. Auf meiner Seite habe ich aktuell kein Rezept für Nudelteig ohne Fertigmehl. Lediglich im Buch „Glutenfreie Hausmannskost“ ist ein entsprechendes Rezept zu finden. LG Tanja 🙂
Hallo Tanja,
kann ich die Reisstärke auch durch Klebreismehl ersetzten? Ich habe noch reichlich Klebreismehl und weiß nicht so richtig wo/wie ich das einsetzen kann. Oder ist es eher als „normales“ Reismehl
zu benutzen? Vielen Dank für deine Hilfe.
LG Silvi
Hallo Silvia,
Reisstärke würde ich keinesfalls durch Klebreismehl ersetzen! So wird die Teigherstellung eine klebrige Angelegenheit und die fertige Teigtextur kann speckig werden. Reisstärke ist eher vergleichbar mit Maisstärke. Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen und wünsche Dir viel Freude mit den Rezepten. Liebe Grüße Tanja 🙂
Hallo Tanja,
wenn ich diese Mehlmischung als Alternative für jeglichen Schär Mix in Deinen Rezepten verwenden möchte, bleibt es dann trotzdem bei den angegebenen Mengen der Bindemittel oder sollte ich die dann reduzieren, weil sie bereits in der Mehlmischung enthalten sind?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Hallo Anke,
die „Helle Mehlmischung mit Vollkornanteil“ unterscheidet sich stark von der Mix B Mischung. Nicht nur die Textur der Backwaren fällt dann anders aus, auch der Flüssigkeitsbedarf. Die Mix B Mischung enthält einen großen Anteil Stärke, im Vergleich zur dieser Mischung. Wenn Xanthan in einem Rezept angegeben ist, so sollte es auch eingesetzt werden, wenn die Mehlmischung mit Vollkornanteil zum Einsatz kommt. Gutes Gelingen 🙂 LG Tanja
Hallo Tanja, es sind einfach tolle Rezepte und Tipps von Dir.
Beim glutenfreien backen mit Deinen Mischungen eine Frage: Für was kann ich Maroni- bzw. Sojamehl einsetzen, bzw . was kann mit Diesen ersetzt werden?
Hallo Eveline,
vielen Dank für Deine freundliche Nachricht 🙂
Reine glutenfreie Mehle sollten mit glf Fertigmehlen gemischt werden, dann lassen sie sich toll einsetzen. Etwa 20% von der angegebenen Mehlmischung lässt sich durch eine andere reine glf Mehlsorte austauschen. Hier siehst Du z.B. ein Rezept mit einer reinen Mehlsorte und einem Fertigmehl: https://www.rezepte-glutenfrei.de/kastanienbrot/ Ich wünsche Dir viel Freude beim glutenfreien Backen 🙂 Liebe Grüße Tanja
Liebe Tanja!
Kann ich diese Mehlmischung auch für die Spätzle verwenden? Bei uns bekomme ich dieses Schär Mehl nicht und Mix B ist leider aus. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Hallo Gabi,
ja, das ist möglich. Allerdings kann ich Dir aktuell den genauen Feuchtigkeitsbedarf nicht mitteilen. Orientiere Dich aber in etwa an diesem Rezept: https://www.rezepte-glutenfrei.de/schwaebische-knoepfle/ Beachte bitte die Teigkonsistenz! Spätzleteig darf keinesfalls zu weich sein, sonst zerfallen die Spätzle im Wasser. Spätzleteig muss immer eine eher zähe Konsistenz aufweisen, dann gelingen sie perfekt 🙂 Liebe Grüße Tanja
Danke, hat gut funktioniert. Hab Käsespätzle gemacht, sind lecker geworden. Vielen Dank nochmal für deine tollen Rezepte.
Dankeschön für die tolle Rückmeldung 🙂
Liebe Tanja,
erstmal vielen Dank für deine großartigen Rezepte, ob Kuchen, Spätzle oder Brot – ich mache alles nur noch aus deiner gelingsicheren Rezeptsammlung!
Nun möchte ich gerne die Mehlmischung selbst ausprobieren… dazu folgende Fragen:
Kann ich die Mehlmischung wie Schär Kuchenmehl oder wie Schär Universalmehl verwenden / oder weder noch? Verwende ich die angegebene Menge in den Zutaten egal ob Spätzle, Zopf oder Kuchen oder variiert das? Kann ich für all diese Dinge dieselbe Mehlmischung verwenden?
Und: Wie lange ist die Mehlmischung haltbar?
Herzlichen Dank für deine Erklärung!
Sandra
Hallo Sandra,
die eigens hergestellte Mehlmischung mit Vollkornanteil nimmt wesentlich weniger Feuchtigkeit auf und dies muss bei der Rezeptherstellung zwingend berücksichtigt werden. Zudem bleiben Backwaren aus Mehlmischungen mit Vollkornanteil etwas kompakter, aber durchaus lecker. Die Textur der Backwaren ist zu vergleichen mit typischen Vollkornbackwaren. Vor allem Rühr- und Mürbeteige aus der Mischung finde ich überaus lecker :-). Zur Haltbarkeit kann ich Dir leider keine genaue Angabe machen, da es auf die Haltbarkeit der einzelnen gekauften Mehle ankommt. Gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja 🙂
Hallo Tanja,
bei mir wurde neben einer Glutenunverträglichkeit noch eine orale Nickelallergie festgestellt. Nun fallen die meisten glutenfreien Mehle leider weg und ich bin froh, dass du eine Mehlmischung vorstellst, die ich vertragen würde, wenn ich das Teffmehl austausche. Könnte ich hier Kastanienmehl nehmen? Ich bin ziemlich ratlos und hoffe, du kannst mir mit deinem Wissen weiterhelfen. Kann ich mit dieser Mischung ein Brot backen? Was muss noch dazugegeben werden und wie sieht die Backzeit aus? Ich bin dankbar für jeden Tipp.
Liebe Grüße
Martina
Hallo Martina,
Teffmehl kannst Du prima durch Kastanienmehl ersetzen 🙂 Der Flüssigkeitsbedarf ist bei beiden Mehlen nicht sehr verschieden.
Ich würde Dir die Zubereitung und die Backangaben nach diesem Rezept empfehlen: https://www.rezepte-glutenfrei.de/saaten-karotten-brot-aus-dem-topf/ Backe das Brot im Topf, dann kommt ein grandioses Backergebnis zum Vorschein. Sieh Dir auch gerne dieses Rezept an, es kommt ohne Fertigmehl aus: https://www.rezepte-glutenfrei.de/weissbrot-aus-dem-braeter/ Ich wünsche Dir gutes Gelingen und liebe Grüße Tanja
Liebe Tanja,
Kann ich diese Mehlmischung auch für dein Rezept Nussecken verwenden.
Liebe Grüße
Silva
Liebe Silva,
das funktioniert bestens. Bitte die Bindemittel trotzdem noch zugeben, damit sich eine formstabile Textur einstellt. Liebe Grüße Tanja
Liebe Tanja, mit großem Interesse lese ich deinen Blog. Vor einigen Tagen wurde festgestellt, dass unser Sohn an Zöliakie leidet. Nun möchte ich gerne einen Apfelweinkuchen backen. Den Boden als Mürbeteig. Dafür habe ich mir verschiedene Mehle besorgt. Buchweizenmehl, Kartoffelmehl, Reismehl. Welches Mehl empfiehlst du mir dazu und in welcher Menge? Du schreibst in deinem Rezept für Mürbeteig 250 g Mehlmischung auf Kartoffel/Mehlbasis. Ich freue mich auf deine Antwort. Liebe Grüße Christine
Liebe Christine,
schau gerne hier, diese Mehlmischung kannst Du für Mürbeteig prima verwenden: https://www.rezepte-glutenfrei.de/tanjas-helle-mehlmischung-ohne-mais/ Ich wünsche Dir gutes Gelingen und viel Freude mit den Rezeptideen. Infos zu weiteren Mehlmischungen findest Du übrigens hier: https://www.rezepte-glutenfrei.de/fertigmehle-tipps-zum-mehlaustausch/ Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja,
vielen Dank für deine tollen Rezepte – sie sind wirklich super ausgetüftelt und lecker!
Ich habe in deiner Info zum Austausch von Mehlmischungen gelesen, dass man eine Maismehlmischung mit 15 – 20% mehr Reis-/Kartoffelmehlmischung ersetzen kann.
Du schreibst in diesem Rezept für eine eigene Mehlmischung, dass man auch hiervon 15 – 20% mehr einsetzen sollte im Verleich zu Fertigmehl. Gilt das dann auch für Fertigmehlmischungen auf Reismehlbasis oder können diese 1:1 mit diesem Rezept ersetzt werden?
Danke und viele Grüße
Franziska
Hallo Franziska,
glutenfreie Mehlmischungen ohne Mais nehmen weniger Feuchtigkeit auf und deshalb muss bei solchen Mischungen eine erhöhte Menge eingesetzt werden. Dies gilt somit auch für Fertigmehlmischungen auf Reismehlbasis. Hier sieht Du z.B. die neue Universalmehlmischung auf Reis/Kartoffelbasis: https://rezepte-glutenfrei.de/shop/product/glutenfreie-mehlmischung-universal-1kg-tanjas-glutenfrei/ Ich wünsche Dir weiterhin viel Freude mit den Mischungen und Rezepten und stets tolle Backergebnisse. Liebe Grüße Tanja
Hallo Tanja, danke für die tollen Rezepte. Kann ich bei der hellen Mehlmischung auch Hafermehl oder Buchweizenmehl verwenden? Vielen Dank schonmal, Christina
Hallo Christina,
das kann ich dir leider nicht beantworten, da ich es noch nicht getestet habe. Weiter Mehlmischung zum selbst herstellen findest du in allen meinen Büchern. Liebe Grüße Tanja