Histaminintoleranz

Bei Histamin handelt es sich um eine geschmacks- und geruchsneutrale chemische Substanz, die sich in unterschiedlicher Konzentration in vielen Lebensmitteln befindet. Nicht nur unmittelbar durch die Nahrung wird Histamin aufgenommen, sondern jeder Mensch speichert dieses biogene Amin auch in seinen Körperzellen, wo es durch den Verzehr von Histaminliberatoren freigesetzt wird.
Obwohl Histamin bei einer Histaminintoleranz Probleme bereitet, übernimmt es auch die Regulation vieler Vorgänge im Körper. Es ist wichtig für den Stoffwechsel, reguliert die Immunfunktion, Wundheilung, Appetitkontrolle, steuert Aufmerksamkeit, Blutdruck, lenkt Emotionen, reguliert Körpertemperatur, Schmerzempfinden und vieles mehr.

Es gibt im Körper zwei Abbauwege für Histamin. Ein Weg geht über die DAO im Darm, ein weiterer über das Enzym Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) was besonders im inneren der Körperzellen, vor allem in der Leber vorhanden ist.
Eine Histamin-Intoleranz ist eine erworbene oder angeborene Aktivitätsminderung des Enzyms DAO (Diaminoxidase) welches im Darm zu finden ist. Das hat zur Folge, dass biogene Amine und Histamin zu langsam abgebaut werden.
Histamin-Intoleranz ist eine Abbaustörung an einer der verschiedenen Abbauwege von Histamin und biogenen Aminen im Körper. Dieses führt zu einem Ungleichgewicht im Histaminstoffwechsel.

Mögliche Symptome bei Histaminintoleranz:

• Hautausschlag und Rötungen
• Herz-Rhythmus-Störungen
• Regelbeschwerden
• Niedriger Blutdruck
• Rinnende Nase und Schnupfen
• Husten und Asthma
• Kopfschmerzen und Migräne
• Magen-Darm-Beschwerden
• Durchfall
• Übelkeit nach dem Essen
• Völlegefühl
• Sodbrennen
• Blähungen
• Bauchschmerzen und Magenkrämpfe
• weicher Stuhl
• erhöhte Stuhlfrequenz
• Brechreiz und Erbrechen
• Reizmagen und Reizdarm
• Müdigkeit nach dem Essen
• unangenehmer Stuhldrang
• Blähbauch

Weitere Symptome bei Histaminintoleranz können sein:

• Hitzewallungen
• Müdigkeit nach dem Essen
• Erschöpfungszustände
• Antriebsschwäche
• innere Unruhe
• Gliederschmerzen
• subjektives Krankheitsgefühl
• Stimmungsschwankungen
• Nervosität
• Schlafstörungen
• Konzentrationsschwäche
• Abgeschlagenheit
• soziale Isolation
• Hautjucken
• Ekzeme / Neurodermitis
• Seekrankheit / Reisekrankheit
• Sodbrennen
• Schweißausbrüche
• Hyperaktivität
• Rötung an Gesicht und Ohren

Wo kommt Histamin vor?

Histamin entsteht im Rahmen von Gärungsprozessen und kommt in sehr vielen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln vor. Der Histamingehalt steigt in Nahrungsmitteln durch Lagerdauer, Verarbeitungsprozesse, Haltbarmachung und Aromabildung zum Teil extrem an.

Bei Fleisch- und Wurstwaren ist folgendes zu beachten:
• Lagern sie Fleisch und Wurstwaren nicht länger als nötig.
• Meiden sie Fleisch- und Wurstkonserven. Dies sind meist Histaminbomben!
• Geöffnete Wurstverpackungen stets luftdicht verschließen.
• Meiden sie geräucherte, gepökelte und getrocknete Wurstwaren.
• Vermeiden sie eine lange Lagerdauer bei Hack und Mett.
• Wärmen sie keine zubereiteten Fleischspeisen wieder auf.
• Achten sie auf eine ausreichende und ununterbrochene Kühlung von tierischen Produkten.
• Erkundigen sie sich bei ihrem Metzger über die Frische der angebotenen Waren. Je frischer die Ware, desto weniger Histamin findet sich im Produkt.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Bratwurst 5 Tage alt: 6
Bratwurst frisch: <1
Cervelatwurst Fleischsalat: 9 -310
Hackfleisch 3-4 Tage alt: 8
Hackfleisch frisch: <1
Hühnerfleisch frisch: <1
Mettwurst 1. Woche: <1
Mettwurst 2. Woche: 1 – 10
Mettwurst 3.-4. Woche: 1 – 80
Rindfleisch frisch: <2,5
Rindleber: 65
Salamiwurst: 1 – 450
Schweinsleber: 225
Westfälischer Schinken: 6,6

Folgendes ist bei Fisch und Fischprodukten zu beachten:
• Meiden sie geräucherte, gesalzene und marinierte Fischsorten.
• Achten sie beim Einkauf auf die Frische der Waren.
• Meiden sie grundsätzlich Fischkonserven wie Thunfisch oder Rollmops.
• Auf ausreichende und ununterbrochene Kühlung achten.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Sardellen (Konserve): 34,5 – 176
Anchovis (Konserve): 1250
Anchovis frisch: 44
Fischmarinade: 2400
Fischstäbchen tiefgekühlt: <0,1
Forelle: 333
Hering frisch: 350
Hering in Tomatensauce (Konserve): 500 – 3000
Heringsalat: 500 – 1430
Krabbenpastete: 8
Makrelen geräuchert: 80 – 576
Matjes: <0,1 – 10
Rollmops: 7,7 – 80
Sardinen (Konserve): 110 – 1500
Thunfisch (Konserve): <0,1 – 13000

Folgendes ist bei Käse- und Milchprodukten zu beachten:
• Meiden sie Rohmilch.
• Meiden sie alle Käsesorten mit einer langen Reifezeit.
• Achten sie bei Milchprodukten auf eine kurze Aufbewahrungszeit und eine luftdichte Verpackung zuhause.
• Verwenden sie Frischmilchprodukte und wenig gereifte Käsesorten wie Butterkäse oder jungen Gouda.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Brie Butterkäse: <10
Buttermilch: 2,3
Camembert Cheddarkäse Edamer Käse Emmentaler Käse Gouda Käse Harzer Käse: 390
Joghurt: 2,1
Kondensmilch: 1,2
Milchpulver: 0,4
Mozzarella: 1,6 – 50
Parmesankäse, Quark: 0,1 – 3
Rohmilch frisch: 0,1 – 1
Sahne: 2,1
Schafskäse: 0,4 – 60,7
Schimmelkäse, Tilsiter, Vollmilch pasteurisiert: 0,3 – 3,1

Folgendes ist bei Brot und Backwaren zu beachten:
• Bei Hefe besteht eine individuelle Verträglichkeit! Verwenden sie ggf. anstatt der herkömmlichen Backwaren hefefreies Knäckebrot und/oder hefefreies Brot und Brötchen.
• Meiden sie Kuchen, Gebäck und Süßigkeiten mit hohem Gehalt an Backtriebmitteln.
• Meiden sie Fast-Food-Backwaren wie Sandwiches.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Hefe: 1660
Weizenmehl: 3,5
Sojamehl: 2,4

Folgendes ist bei Obst und Gemüse zu beachten:
• Meiden sie Sauerkraut, Spinat, Tomaten- und Tomatenprodukte, Erdbeeren, Walnüsse, Bananen, sowie Sorten, von deren Unverträglichkeit sie aus eigener Erfahrung überzeugt sind.
• Verwenden sie Sojaerzeugnisse wie Sojamilch, Sojasauce und Tofu nur eingeschränkt.
• Wenn sie dauerhaft auf bestimmte Obst- und Gemüsesorten verzichten müssen, decken sie ihren Vitaminbedarf durch andere Obst- und Gemüsesorten.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Auberginen: 26
Avocado: 23
Essig: 0,1 – 4
Sauerkraut: 60 – 200
Spinat: 2 – 38
Tomaten: 11 – 22
Tomatenketchup: 119

Folgendes ist bei Fertiggerichten, Fast-Food-Produkten und Alkohol zu beachten:
• Meiden sie alle Arten von tierischen Lebensmittelkonserven.
• Meiden sie Fertigmenüs mit tierischen Bestanteilen.
• Meiden sie die Zutat: Hefeextrakt.
• Verzichten sie auf Fast-Food-Produkte aus Imbissbuden und Schnellrestaurants.
• Meiden sie Schokolade und Kakao.
• Meiden sie Wein, Sekt, Champagner und Hefe-Weizenbier.
• Trinken sie Alkohol nur in geringen Mengen.
• Bevorzugen sie klare Spirituosen, nicht trübe oder gefärbte Sorten.
• Alkohol ist ein Histaminliberator.

Histamingehalt (mg Histamin/kg):

Hefeextrakt: 200 – 2830
Kakaopulver: 4,4
alkoholfreies Bier: <0,1
Bier: <0,1 – 0,3
Budweiser: <0,1
Kölsch: <0,1
Rotwein: 0,1 – 13
Sekt / Champagner: <0,1 – 0,7
Sherry: 0,2 – 5,5
Weißwein: 0,4 – 10,7
Weizenbier hell: 0,3

Vorsicht auch bei Medikamenten, Duft- und Aromastoffen, Zusatzstoffen und Konservierungsmittel!

Histaminliberatoren

Histamin ist in vielen Blut- und Gewebszellen gespeichert. Durch den Verzehr von Histaminliberatoren kann dieses Histamin freigesetzt werden und ruft dann die bekannten Symptome hervor.

Histaminliberatoren sind zum Beispiel: 
• Nüsse
• Papaya
• Erdbeeren
• Zitrusfrüchte